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    郝贤：？？？

    好吧，除了医术之外，郝贤对于做饺子的理解又拔高了一个层次，之前他以为在中日韩三国美食交流赛上创造出的百川入海全鱼饺就已经是饺子的极限了，然而完成“医圣娇耳汤”滥觞任务后，他似乎又看到了处在更高之处的某种东西。

    “郫县豆瓣酱”这个任务对于郝贤来说也是收获颇丰，一下子将原本不熟悉的川菜菜系也拓印到了《彭祖厨经》的菜谱上。

    很多人一提到川菜就想到辣味，然而事实上，郫县豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。

    没有辣椒的川菜很多，超过三分之一，但没有豆瓣酱的川菜很少，少之又少。

    以郫县豆瓣与各种调料的结合才是川菜的标志特色。

    郝贤在古代四川学会了许多要用到郫县豆瓣的经典川菜，比如著名的蒜泥白肉和火锅肉！

    白肉料理起源于满洲人的“跳神肉”，袁枚的《随园食单》就有记载猪肉白肉片是“北人擅长之菜”，乃是“跳神仪”后不加调料自片自食的白煮肉。

    四川人把吃肉开荤叫做“打牙祭”也是类似的原因，每月两次祭祀财神、土地公用的肉只能是白煮，祭祀结束后分食，由此产生了不少名菜，如回锅肉和客家小炒。

    现代的蒜泥白肉首创于清末民初名为“竹林小餐”的成都参观，店名取字竹林七贤，故客人也雅称蒜泥白肉为“竹林白肉”。

    四川“李庄白肉”的蒜泥白肉也是一绝，做法有所不同，只取“二刀肉”。二刀肉是猪后腿上第二刀切下的肉，第一刀肉太肥，第二刀则是围着一圈肥肉的瘦肉，肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感仅次于猪瘦肉中口感最好的里脊肉，是做蒜泥白肉和回锅肉的最佳选择，但量少价高，如今餐馆都用五花肉代替。

    郝贤掌握了不少制作川菜的诀窍，这些都是他父亲的笔记上所没有的东西，一个不同于粤菜，但同样伟大辉煌的菜系就这样在他面前揭开了美味的面纱——

    比如，在酱汁中加点煮肉后放冷的高汤滋味会更鲜美。

    比如，煮肉时冷水下锅有利于除腥味，但鲜味也会流失较多；热水下锅容易内外熟度不均，能保持较强肉鲜。具体看料理内容和个人喜好，如蒜泥白肉是白切肉蘸酱，避免腥味多冷水下锅；回锅肉以多种调料煸炒，冷水热水皆可。

    又比如，做回锅肉可以放个板子在煮好的肉上，将肉质压紧密并形状方正，便能将肉片得均匀，肉要斜切，“横切牛、斜切猪、竖切鸡”……
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