第(2/3)页

    再说宋记酒楼后厨此时此刻忙得热火朝天，宋老板亲自对后厨训话：“诸位，今天是我们酒楼长脸的时候了，沈家小少爷的满月酒也是大厨们露脸的最好机会。今儿个，其他菜肴大家驾轻就熟。就是这道刚刚学来的‘平桥豆腐’，我不大放心呢。”

    “老板，我敢打包票，我们绝对把这道新菜做得和平桥镇本地味道一样子。”刚刚学艺归来的张大厨当即夸下海口，宋老板看着他一旁盆里早已备好的豆腐，他频频点头。

    “嗯，像模像样。今天就看你们的了，老规矩，今天办得好晚上必有重谢。”

    “老板，你就去准备银子吧，我们忙了。”张大厨对荷官说，“来，我们再做一下最后准备。”

    说起平桥豆腐，那自然不能不说平桥。平桥是距淮安府山阳县南二十余里的一偏僻的集镇，史书记载早在宋元时就已形成了城南的一个较大的环境优美的集市。

    南来北往的商贾官宦大多在此落脚，因此平桥商业发达，极大地带动了当地经济发展。自然也就促进了佛教文化的兴起，一度庙宇香火兴旺，尤以兜率庙为最盛，久而久之渐渐形成了一年一度的三月初一庙会一一小人会，亦称笑人会。

    庙会期间举行各种群众文艺表演，开展各式商贸活动。河下吴承恩有诗云：“短篷倦傍河桥泊，独对青旗枕臂眠。日落牛蓑归牧笛，潮来鱼米集商船。绕篱野菜平临水，隔岸村炊互起烟。会向此中谋二顷，闲措黎杖听鸣蝉。”

    平桥镇上的小吃店店主为招揽顾客，争相改进烹调技艺，逐渐形成了独具特色的菜肴，“平桥豆腐”就是其姣姣者。

    胡师傅用鲜鲫鱼脑加鸡汤与豆腐做成的一道烩制的“胡氏豆腐"。平桥豆腐的烩制过程是这样的，首先做豆腐时，生浆、熟浆都要用细白布将浆水过滤一下，这样做成的豆腐才细，点用盐卤，如此豆腐才又细又嫩又清香，千万不能用石膏点。

    其次是将豆腐里的黄花水排出，方法是将豆腐放在清水锅里煮一煮，水一开当即捞起，再次用刀将豆腐切成碎薄片放在凉水里养一会儿。

    然后配好佐料，鸡肉丁、碎肉丸、碎鱼丸、鸡蛋丝、虾屑、笋屑，瓜子仁松仁均捣成碎屑、葱、蒜、姜、淀粉、胡椒粉、猪油、酱油、盐等。

    张大厨将炒锅上火，烧热后用猪油滑锅，顿时香味扑鼻。然后放入葱姜，随后将准备好的盐卤豆腐及其他佐料，同时放人锅中炒拌几下，最后再放人鸡汤、酱油，等锅慢慢烧开。
    第(2/3)页